계란 알끈 제거해야 할까? / 계란 요리 알끈 제거 장단점 / 잘못된 요리 상식

 

계란은 하루에 하나씩 먹어야 하는 필수 식재료 중 하나로도 알려져있죠.
어디서든 누구나 쉽게 구할 수 있는 영양만점 식재료인데요.
삶은 달걀, 계란 후라이, 날달걀, 계란말이, 계란찜, 계란국 등등... 메인 음식 재료로도 많이 쓰여서 친근하기도 합니다.

그런데 계란 요리를 할 때 노른자 옆에 붙어 있는 하얀 끈 형태의 알끈 다들 아시죠?
존재를 몰랐을 땐 그냥 먹었는데 존재를 알게된 후로 매번 제거해야 할지 말아야 할지 고민하게 되더라고요.
저만 그런 거 아니죠? ㅎㅎ
미관상 좋지 않거나 콜레스테롤이 높다는 오해 때문에 버려지기도 하지만(사실 저도 노오란 계란말이를 원해서 항상 제거하는 편), 알고 보면 알끈에는 놀라울만한 영양 성분이 숨겨져 있습니다.

맞습니다, 늘 알끈을 떼어내고 요리하는 편이긴 하지만
떼어낼 때마다 '혹시 아주 중요한 영양소를 버리고 있는 걸까?' 라는 찝찝한 마음으로 요리한답니다. ㅠㅠ

 

 

 

● 계란 알끈의 정체와 영양소 - 제거하는 것이 정답일까?

계란을 깨뜨렸을 때 노른자 좌우에 붙어 있는 꼬불꼬불한 하얀 단백질 덩어리를 알끈(Chalaza)이라고 하죠.
이는 노른자가 계란 중심에 위치할 수 있도록 고정해 주는 역할을 합니다.

 

● 알끈에 영양소가 풍부하다는 것이 사실일까?

네, 사실입니다. 알끈은 단순히 단백질 덩어리일 뿐만 아니라 우리 몸에 유익한 특정 성분을 다량 함유하고 있습니다.

• 시알산(Sialic Acid) 함유: 알끈에는 핵심 영양소인 '시알산'이 풍부합니다. 시알산은 면역력을 높여주고 바이러스나 세균의 침투를 막아주는 항바이러스 작용을 합니다.
  
  
• 세포 보호 및 항염 효과: 시알산은 우리 몸의 세포 표면에서 세포 간의 신호 전달과 보호 역할을 수행하며 항염증 및 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
  
  
• 양질의 단백질: 알끈 자체도 노른자와 흰자를 구성하는 단백질의 일종으로, 특별히 몸에 해로운 성분은 전혀 들어있지 않습니다.

 

 

● 왜 사람들은 알끈을 제거할까? (오해와 진실)

알끈을 제거하는 주요 원인은 크게 두 가지일 겁니다.

• 잘못된 콜레스테롤 상식: 과거에는 알끈에 콜레스테롤이 집중되어 있다는 소문이 있었으나, 이는 의학적 근거가 없는 사실입니다. 콜레스테롤은 주로 노른자에 포함되어 있으며 알끈은 단백질이 주성분입니다.
  
  
• 식감과 미관상의 이유: 계란찜이나 푸딩, 베이킹 등 아주 부드러운 식감이 중요한 요리에서는 알끈이 완전히 섞이지 않아 덩어리질 수 있습니다. 또한 흰색 줄기가 요리 완성도를 떨어뜨린다고 생각하여 제거하기도 합니다.

 

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알끈의 영양을 챙길 것인지, 요리의 완성도를 높일 것인지에 따라
계란의 알끈을 제거할 것인지 그대로 둘 것인지를 결정하면 되겠죠?

요리 종류	알끈 처리 추천	이유
계란프라이, 삶은 계란	제거 불필요	가열 과정에서 자연스럽게 섞이며 영양소 섭취가 우선임
계란찜, 커스터드 푸딩	제거 권장	입자가 고와야 하는 요리이므로 체에 걸러 식감을 개선함
제과 제빵 (베이킹)	제거 권장	반죽의 균일도와 부드러운 빵의 질감을 위해 제거함
계란말이, 스크램블	선택 사항	가벼운 식감을 원한다면 제거하고, 영양을 생각한다면 그대로 사용

 

 

● 알끈을 쉽게 제거하는 방법

만약 요리의 식감을 위해 알끈을 제거해야 한다면 다음의 도구를 활용해 보십시오.

1. 젓가락 활용: 젓가락으로 알끈 부분만 집어 올리거나 가볍게 끊어낼 수 있습니다.
2. 가위 사용: 주방용 가위로 알끈 부위만 살짝 잘라내면 깔끔하게 분리됩니다.
3. 체(Sieve)에 거르기: 가장 확실한 방법으로, 계란물을 체에 받쳐 내리면 알끈과 이물질을 완벽하게 걸러내어 아주 부드러운 상태의 계란물을 얻을 수 있습니다.

개인적으로 저는 설거지하는 게 싫어서 다른 도구는 안 쓰고 젓가락으로 고군분투합니다. ㅋㅋ
가끔 깔끔하게 안 떨어질 때도 있지만, 운이 좋을 때는 한 번에 낚을 수 있답니다!

 

건강을 생각한다면 계란 알끈은 제거하지 않고 섭취하는 것이 가장 좋습니다.
면역력에 도움을 주는 시알산 성분을 온전히 흡수할 수 있기 때문입니다. 하지만 아주 부드러운 식감이 요구되는 특별한 요리를 할 때만큼은 선별적으로 제거하는 것이 좋겠죠?